水的味道是由水及其它組分決定的。水中其它組分有兩個(gè)含義，一是自然成分及其含量，二是受到污染后所包含的物質(zhì)及其含量。
(一)在水的自然成分，對水的味道有影響的主要有以下幾種：
1、硬度：潔凈的水中，鈣、鈉、鎂離子含量遠(yuǎn)比其它幾種（鉀、鋅、鍶等）高，將鈣、鎂換算成碳酸鈣濃度就是水的硬度。硬度過高，口感不好且有異味，個(gè)別飲用者還會(huì)有胃腸反映；硬度過低，水就沒有甘甜味。我國規(guī)定生活飲用水總硬度小于450mg/L。
2、溶解性總固體：指水中所含能溶解在水中的固體物質(zhì)的總量，亦稱蒸發(fā)殘留物，包括鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質(zhì)及氯離子、碳酸根、硅酸根、硫酸根和部分有機(jī)物等。如MgCl2和CaCl2過多時(shí)，水表現(xiàn)為苦味。
3、碳酸根：碳酸就是溶解在水中的二氧化碳。碳酸根存在，使水具有清爽可口的味道。如含量過高，水味便產(chǎn)生刺激性，產(chǎn)生汽水的感覺，從而使水失去應(yīng)有的味道。
4、氯離子：氯離子含量過高，有和鹽相同的味道。沿海地區(qū)地下水不能飲用，往往是由于海水侵蝕，或地下水過度開采而導(dǎo)致海水入侵，氯離子含量過高，不適宜飲用。GB5749規(guī)定，飲用水中的氯化物要低于250mg/L。如NaCl含量大于100mg/L時(shí)，味覺靈敏的人已經(jīng)覺得有咸味了，達(dá)到250mg/L時(shí)，絕大多數(shù)人都感覺到咸味。
5、硫酸根：天然水普遍存在硫酸根，其含量高時(shí)，水就會(huì)帶有澀味。當(dāng)硫酸根過高時(shí)，大多數(shù)人感覺到輕瀉的影響。
6、硅酸根：硅酸根是從巖石溶于水的成分，特別是火山巖更容易溶解出硅酸鹽，天然水中硅酸根濃度高，飲用水時(shí)覺得有些硬。
7、鐵：鐵是自然界中廣泛存在的金屬，水中也普遍含有這類金屬，水中含鐵量較多時(shí)，會(huì)感到有鐵銹腥味，會(huì)明顯影響飲料的味道，而且能夠玷污洗滌衣物以及輸水設(shè)備。鐵對人體健康無毒性影響，只是影響使用。鐵的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)限值是在于感官而不在于毒理學(xué)。懸浮的黃褐色或紅色鐵沉積物在感官上會(huì)使人討厭。
8、錳：在自然界中錳以化合物存在于各種鹽類，常與鐵的化合物共生。錳對動(dòng)植物都是極為重要的微量元素。供水中錳濃度超過150μg/L時(shí)，與鐵一樣會(huì)玷污衣物并給飲料增加令人不愉悅的味道。
9、 余氯：余氯是使用含氯的消毒劑時(shí)殘留在水中的氯，具有特有的氯臭味，也就是人們常說的漂白劑味。自來水處理過程中，為了防止供水系統(tǒng)的微生物增長，必須保持供水系統(tǒng)中有一定的余氯含量，因此市政自來水往往都有這種味道，這種漂白劑味很難降低到人們不能覺察到的程度。特別是氣溫較高的地區(qū)和氣溫高微生物增長 較快的夏季需加大投氯量，自來水中的這種味道就更加明顯。
